Курсовая экспертиза качества молока

Содержание:

Экспертиза качества молока на примере ОАО «Вними»

Конъюнктура рынка молочной продукции. Факторы, формирующие ассортимент и качество молока. Требования, предъявляемые к упаковке в товароведении. Оценка потребительских свойств молока по органолептическим показателям. Физико-химические свойства молока.

Подобные документы

Химический состав и пищевая ценность молока. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Оценка качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям в торговом гипермаркете «Гиппо». АВС-анализ ассортимента молока пастеризованного.

курсовая работа, добавлен 31.03.2015

Тенденции развития мирового рынка молока. Классификация и характеристика молока, его химический состав, пищевая ценность и факторы, формирующие качество. Оценка ассортимента, органолептических и физико–химических показателей молока питьевого.

дипломная работа, добавлен 23.06.2015

Значение молока в питании. Ассортимент стерилизованного молока. Факторы, формирующие качество стерилизованного молока. Ассортимент стерилизованного молока, реализуемый в продовольственном отделе универмага «Центральный». Экспертиза качества молока.

курсовая работа, добавлен 16.06.2012

Химический состав и пищевая ценность молока. Ассортимент молока питьевого и факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Процессы, протекающие в молоке при хранении. Товароведная характеристика и анализ качества образцов молока разных производителей.

курсовая работа, добавлен 01.06.2014

Пищевая ценность продукта молока. Классификация и ассортимент молока. Технология производства молока питьевого пастеризованного жирностью 3,5%. Приемка молока, идентификация и проведение экспертизы качества. Товарная обработка, упаковка и маркировка.

курсовая работа, добавлен 20.11.2013

Цели проведения идентификации молока и молочной продукции, порядок оформления протокола. Органолептические и отдельные физико-химические показатели. Ассортиментная и качественная фальсификация молока. Идентификация партии питьевого молока в гипермаркете.

контрольная работа, добавлен 21.02.2013

Классификация и состав молока, его типы и особенности химического строения. Свойства и характеристики молока, качество данного продукта и основные факторы, на него влияющие. Признаки фальсификации. Исследование показателей качество молока различных марок.

курсовая работа, добавлен 30.09.2014

Пищевая ценность, потребительские свойства молока питьевого, его ассортимент. Хранение, транспортировка, маркировка и упаковка молока. Анализ показателей качества молока, поступившего для реализации в ООО «АШАН», оценка его конкурентоспособности.

курсовая работа, добавлен 04.01.2015

Химический состав и пищевая ценность молока и сливок. Факторы, формирующие и сохраняющие качество молока и сливок. Маркировка и упаковка товаров. Хранение и транспортировка. Ассортиментная, качественная и количественная фальсификация молока и сливок.

курсовая работа, добавлен 13.04.2015

История развития производства молока на российском рынке. Характеристика его как продукта питания, ассортимент и классификация. Анализ товароведных показателей оценки качества. Возможные дефекты и причины их возникновения. Проведение экспертизы молока.

Экспертиза качества молока

Экспертиза качества молока пастеризованного 3.2% жирности в ГУ «Далматовская зональная ветеринарная лаборатория»: органолептический, микробиологический, физико-химический анализ, определение показателей безопасности. Способы и виды фальсификации продукта.

Подобные документы

Первичная обработка и транспортирование молока. Приемка и оценка качества молока, способы его очистки и режимы охлаждения. Сепарирование, гомогенизация и нормализация молока. Влияние тепловой обработки на свойства молока. Пастеризация молочной продукции.

контрольная работа, добавлен 01.04.2012

Рассмотрение товароведной характеристики творога. Изучение его потребительских свойств и состояния его на российском рынке. Характеристика показателей качества молочного продукта. Выявление предпочтения покупателей. Экспертиза по разным показателям.

дипломная работа, добавлен 18.11.2014

Схема переработки молока. Характеристика пастеризованного молока — подвергнутого термической обработке при определённых температурных режимах. Обоснование технологических режимов и операций. Микробиологический контроль в молочной промышленности.

курсовая работа, добавлен 25.03.2014

Определение цели и задач самостоятельной исследовательской работы. История появления молока, главная его составляющая. Рассмотрение основных аспектов стандартизации и технического регулирования в разрезе достижения высокого качества молочной продукции.

научная работа, добавлен 12.12.2011

Изучение понятия, задач и основных видов экспертизы пива. Описания порядка и методов проведения экспертизы качества по органолептическим и физическим показателям. Проведение идентификации и фальсификации качества пива, оформление заключения проверки.

курсовая работа, добавлен 16.12.2010

Описание технических и органолептических методов проведения экспертизы качества рыбы и рыбной продукции. Оценка свежести рыбы и химический анализ её состава. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей, мороженой рыбы и консервированной рыбной продукции.

курсовая работа, добавлен 27.03.2013

Классификация и характеристика ассортимента приправ, их виды и химический состав и пищевая ценность. Основные требования к качеству приправ, виды дефектов товара и фальсификации данной продукции. Товароведная характеристика и экспертиза качества приправ.

курсовая работа, добавлен 08.06.2015

Органолептическое исследование молока, определение процента жира и кислотности молока ГОСТ-3624-67. Фильтрование грязного молока. Редуктазная проба с резазурином. Определение наличия ингибирующих веществ в молоке. Методы предотвращения скисания молока.

реферат, добавлен 12.05.2014

Технические условия коровьего сырого молока по ГОСТу Р 52054-2003. Сорта молока по физико-химическим и микробиологическим показателям. Правила приемки и оформление сопроводительной документации. Хранение и транспортирование молока, контроль его качества.

реферат, добавлен 23.06.2015

Оценка качества сыра по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки. Процесс созревания сыра «Российского» 50% жирности в сухом веществе. Оценка качества молока в соответствии с требованиями стандарта. Сычужная свертываемость молока.

Экспертиза качества молока

Экспертиза качества молока пастеризованного 3.2% жирности в ГУ «Далматовская зональная ветеринарная лаборатория»: органолептический, микробиологический, физико-химический анализ, определение показателей безопасности. Способы и виды фальсификации продукта.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОЛОКА

1. Экспертиза качества молока пастеризованного 3.2% жирности

1.1 Органолептическая оценка

1.2 Определение физико-химических показателей

1.3 Микробиологический анализ

1.4 Показатели безопасности

2. Пороки молока

3. Способы и виды фальсификации молока

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Товароведение — наука и учебная дисциплина об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительскую ценность, и факторах обеспечения этих характеристик или комплексная дисциплина, которая изучает потребительскую стоимость (способность товара удовлетворять реальные человеческие потребности). Термин товароведение состоит из слов: «товар» и «ведение», что означает «знание о товарах». Предметом товароведения является потребительские ценности товаров, а также методы их познания и обеспечения. Только потребительская ценность делает продукцию товаром. Если потребительская ценность товара не отвечает реальным запросам потребителей, он не будет востребован, не будет использован.

Экспертиза пищевых продуктов проводится для определения качества продуктов, употребляемых человеком в пищу. В рамках экспертизы проводится экспертное исследование характеристик продуктов питания, которые способны удовлетворить потребность человека в пище. Также экспертиза предполагает определение основных показателей безопасности продуктов питания.

Под безопасностью пищевых продуктов понимается объективное основание, которое позволяет судить о продукте как о не наносящем вред здоровью человека в обычных условиях потребления, а также являющемся безвредными для будущих поколений [5].

Цель курсовой работы — товарная экспертиза молока пастеризованного 3.2% жирности. Для достижения данной цели необходимо выполнить следующие задачи: изучение измерение физико-химических показателей, органолептическая оценка, показатели безопасности, анализ экспертизы молока пастеризованного 3.2% жирности проводимый в ГУ «Далматовская зональная ветеринарная лаборатория».

1. Экспертиза качества молока пастеризованного 3.2% жирности

Экспертиза потребительских свойств молочной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировки, условиями реализации [9].

В ГУ «Далматовская зональная ветеринарная лаборатория» проводятся испытания продукции согласно области аккредитации, осмотр партий и отбор проб продукции, консультационные услуги по вопросам качества и испытаний продукции.

В лаборатории проводятся исследования: бактериологические, микробиологические по пищевым продуктам, серологические, микологические, химико-токсикологические, радиологические, органолептические, копрологические, на соли тяжелых металлов, на пестициды, гидрохимические, гематолого-серологические на лейкоз, биохимические, исследования на гормоны иммуноферментным методом и др.

Товарная экспертиза при исследовании качества молока пастеризованного 3.2% жирности проводимая в ГУ «Далматовская зональная ветеринарная лаборатория» пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическим показателями, от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе — изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Смотрите так же:  Судебная экспертиза обучение в спб

При взятии выборки из каждой единицы транспортной тары берут: по единице потребительской тары с продукцией молока (или 5% объема транспортной тары). Для контроля качества молока по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно — технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке в потребительской таре партия приемке не подлежит [8].

Перед вскрытием тару с продукцией очищают от загрязнений, промывают и протирают. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологического анализа в стеклянную посуду с помощью приспособлений, которые каждый раз перед использованием должны быть простерелезованы.

Средней, или объединенной, пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки от одной партии в одну посуду. Объединенная проба состоит из точечных проб. Число точечных проб из каждой единицы тары должно быть одинаковым.

Пробы снабжаются этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия — изготовителя, номера партии и даты выработки. В акте отбора проб указывается:

-место отбора проб

-наименование предприятия — изготовителя

-наименование, сорт и дата выработки продукта

-номер и объем партии

-температура продукта в момент отбора проб

-дата и час отбора проб

-должность и подписи лиц, отобравших пробу

-показатели, которые должны быть отражены в продукте

-наименования сдатчика, приемщика, номера и даты транспортного документа

— обозначение стандарта или технических условий на продукт.

Микробиологический и физико-химический анализ проводят не более чем через 4 часа с момента отбора проб.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному органолептическому и физико-химическому показателю проводят повторный анализ удвоенного объёма выборки из той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию [3].

Таким образом, при исследовании качества молока пастеризованного в ГУ «Далматовская зональная ветеринарная лаборатория» пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическим показателями. От каждой партии продукции отбирают выборку, затем происходит отбор проб.

1.1 Органолептическая оценка

Органолептические показатели — внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус — определяется органами чувств (зрением, обонянием, осязанием) [7].

По оценке внешнего вида определяют состояние поверхности, цвет и прозрачность. Белый цвет и не прозрачность молока обусловлены рассеивающими свет жировыми шариками и казеином, поэтому с повышением жира и белка увеличивается белизна молока. Желтый цвет придают пигменты кормового происхождения. Цвет определяется в стеклянном стакане при отраженном дневном свете на фоне белого цвета [2].

Органолептическая оценка проводится в соответствии с Федеральным Законом Российской Федерации от 22 июля 2010 № 163 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Органолептические показатели готового продукта представлены в таблице 1.

Таблица 1 — Органолептические показатели готового продукта

Внешний вид и консистенция

Непрозрачная жидкость. Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.

Белый, равномерный по всей массе.

По внешнему виду и консистенции готовый продукт должен быть непрозрачной жидкостью, однородной, без хлопьев, посторонних привкусов и запахов. Цвет — белый [1].

По данным лабораторных исследований молоко питьевое пастеризованное массовой доли жира 3,2%, произведенное в ОАО «Компания ЮНИМИЛК» имеет следующие органолептические показатели указанные в таблице 2.

Таблица 2 — Органолептические показатели готового продукта

Внешний вид и консистенция

Непрозрачная жидкость. Жидкая, однородная,не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.

Белый, равномерный по всей массе.

По данным таблицы можно сделать вывод о том, что молоко, пастеризованное питьевое ОАО «Компания ЮНИМИЛК» — это непрозрачная жидкость с характерным для молока привкусом, без посторонних запахов и привкусов.

Таким образом, по данным лабораторных исследований молоко питьевое пастеризованное массовой доли жира 3,2%, произведенное в ОАО «Компания ЮНИМИЛК» имеет следующие органолептические показатели: непрозрачная жидкость с характерным для молока привкусом, без посторонних запахов и привкусов.

1.2 Определение физико-химических показателей

Федеральным Законом Российской Федерации от 22 июля 2010 № 163 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» устанавливаются требования и нормы по физико-химическим показателям молока и методы определения этих показателей.

Таблица 3 — Физико-химические требования молока питьевого пастеризованного массовой доли жира 3,2 %

Массовая доля жира, %

Массовая доля белка, %

Плотность, кг/м3, не менее

Кислотность, °Т, не более

Температура продукта при выпуске с предприятия, °С

Группа чистоты, не ниже

Исходя из таблицы, можно сделать вывод о том, что массовая доля жира — 3,2%, массовая доля белка 2,6%. Плотность не менее 1027 кг/м 3 , а кислотность не более 21°Т [1].

Массовая доля жира определяется кислотным и октическим (турбидиметрическим) методами, так же определяется число омыления, йодистое число, число Рейхерта — Мейссля.

Кислотный метод основан на выделении жира из молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жирометром (бутирометром). Октический метод основан на фотометрическом измерении степени ослабления лучистого потока света, рассеянного слоем жировых шариков молока.

Для характеристики входящих в состав жиров жирных кислот служат химические и физические числа жиров. Определение числа позволяет контролировать качество и натуральность молочного жира. Число омыления характеризует среднюю молекулярную массу жирных кислот: чем больше в нем содержится низкомолекулярных кислот, тем число омыления выше. Йодистое число показывает содержание ненасыщенных жирных кислот в жире. Число Рейхерта — Мейссля характеризует содержание в 5 граммах низкомолекулярных жирных кислот (масляной и капроновой), способных растворятся в воде и испаряться при нагревании.

Массовая доля белка определяется рефрактометрическим (с помощью прибора рефрактометра) и химическим (метод формального титрования) Метод формального титрования основан на взаимодействии аминогруппы белков с формалином.

По плотности судят о натуральности молока. При добавлении воды плотность снижается. Она определяется ареометрическим и пикнометрическим методами. Пикнометрический метод предназначен для проведения научных и экспериментальных исследований.

Кислотность молока выражается в градусах Тернера. Титрование производится в присутствии индикатора фенолфталеина. Чистоту молока определяют путем процеживания молока через фильтр. Полученный фильтр сравнивается с образцом сравнения и определяется чистота молока. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты: первая (отсутствуют частицы), вторая (до 13 частиц), третья (заметный осадок частиц). При изменении цвета фильтра молоко относят к третей группе чистоты, независимо от количества примеси.

Эффективность пастеризации определяется с помощью определения пероксидазы и фосфатазы. Метод определения пероксидазы основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой. Пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80 0 С с выдержкой 20-30 секунд. Метод определения фосфатазы основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазы, содержащемся в молоке [4].

При исследовании физико-химических показателей молока питьевого пастеризованного массовой доли жира 3,2% ОАО «Компания ЮНИМИЛК» в ГУ «Далматовская зональная ветеринарная лаборатория» получены следующие данные, которые приведены в таблице 4.

Таблица 4 — Физико-химические показатели молока питьевого пастеризованного массовой доли жира 3,2%.

Массовая доля жира, %

Массовая доля белка, %

Плотность, кг/м3, не менее

Кислотность, °Т, не более

Температура продукта при выпуске с предприятия,°С

Группа чистоты, не ниже

По данным таблицы можно сделать вывод о том, что молоко, пастеризованное питьевое ОАО «Компания ЮНИМИЛК» имеет массовую долю жира 3,2%, массовую долю белка 2,6%, плотность не менее 1027 кг/м 3 , кислотность не более 21°Т.

Таким образом, при исследовании физико-химических показателей молока питьевого пастеризованного массовой доли жира 3,2% ОАО «Компания ЮНИМИЛК» в ГУ «Далматовская зональная ветеринарная лаборатория» молоко имеет массовую долю жира 3,2%, массовую долю белка 2,6%, плотность не менее 1027 кг/м 3 , кислотность не более 21°Т.

1.2 Микробиологический анализ

Микробиологические исследования позволяют установить степень обсемененности микробами пищевых продуктов, а также состав микрофлоры.

Для оценки микробиологической безопасности продуктов питания определяют:

-санитарно — показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

-микроорганизмы порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Микробиологические показатели готового продукта представлены в таблице 5.

Смотрите так же:  Образец приказа на утверждение графика дежурств

Таблица 5 — Микробиологические показатели готового продукта

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы

St. aureus в 0,1 г

Исходя из таблицы, можно сделать вывод о том, что БГКП в 0,01 г., патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, St. aureus в 0,1 г. и L. monocytgenes не допускается. КМАФАнМ 1?10 5 КОЕ/г [1].

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и их токсинов. Непосредственное обнаружение их в пробе представляют сложную задачу. Поэтому выявляются возможные спутники патогенных микробов, т.е. санитарно показательные микроорганизмы.

Таким индикатором санитарно-гигиенической оценки пищевых продуктов служит кишечная палочка. Ее наличие говорит о микробном загрязнении продуктов. Чем больше в продукте кишечной палочки, тем вероятнее присутствие в продукте патогенных микроорганизмов.

Бактерии группы кишечной палочки — грамотрицательные факультативно анаэробные палочкообразные бактерии, ферментирующие лактозу с образованием кислоты и газа при 36-38 0 С в течении 24 часов (бродильная проба).

Фермент редуктаза появляется в молоке по мере накопления в нем маслянокислых, гнилосных и молочнокислых бактерий. Метод определения общего количества бактерий основан на способности аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при 29-31 0 С в течении 72 часов.

Таблица 6 — Микробиологические показатели молока питьевого пастеризованного массовой доли жира 3,2%.

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы

St. aureus в 0,1 г

Анализируя таблицу 6 , можно сделать вывод, что в молоке питьевом пастеризованном ОАО «Компания ЮНИМИМИЛК» содержится КМАФАнМ 2?10 4 , КОЕ/г. БГКП в 0,01 г., патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, St. aureus в 0,1 г. и L. monocytgenes не выделено.

Таким образом, при исследовании микробиологических показателей молока питьевого пастеризованного ОАО «Компания ЮНИМИМИЛК» в ГУ «Далматовская зональная ветеринарная лаборатория» содержится КМАФАнМ 2?10 4 , КОЕ/г. БГКП в 0,01 г., патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, St. aureus в 0,1 г. и L. monocytgenes не выделено.

1.3 Показатели безопасности

Качество пищевой продукции — совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

При этом безопасность пищевой продукции для жизни и здоровья людей определена требованиями Федерального Закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов», санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

Показателями безопасности пищевой продукции являются загрязнители химической и биологической природы: токсические элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк, железо, олово), антибиотики, гормональные препараты, нитрозамины, гистамин, пестициды, микробиологические показатели.

Показатели безопасности молока-сырья и молока питьевого представлены в таблице 7.

Таблица 7 — Показатели безопасности молока-сырья и молока питьевого.

Допустимый уровень, мг/кг, не более

Ингибирующие вещества (пестициды):

ДДТ и его метаболиты

По данным таблицы, мы можем сделать вывод, что допустимый уровень содержания свинца 0,1 мг/кг, мышьяка 0,05 мг/кг, кадмия 0,03 мг/кг и ртути 0,005 мг/кг. Содержание антибиотиков в молоке не допускается. Ингибирующие вещества (пестициды): гексахлорциклогексан не более 0,05мг/кг, ДДТ и его метаболиты не более 0,05 мг/кг. Радионуклиды: цезий-137 не более 100 мг/кг, стронций-90 не более 25 мг/кг [1].

Таблица 8 — Показатели безопасности молока питьевого пастеризованного массовой доли жира 3,2%.

Ингибирующие вещества (пестициды):

ДДТ и его метаболиты

Из таблицы видно, что в молоке содержатся токсичные элементы: свинец 0,07мг/кг, мышьяк 0,015мг/кг, кадмий 0,007мг/кг, ртуть 0,00031мг/кг. Микотоксины (афлатоксин М1) менее 0,0001. Левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин и пенициллин не обнаружено. Ингибирующие вещества (пестициды): гексахлорциклогексан менее 0,007мг/кг, ДДТ и его метаболиты менее 0,004мг/кг.

Таким образом, при исследовании показателей безопасности молока питьевого пастеризованного массовой доли жира 3,2% в ГУ «Далматовская зональная ветеринарная лаборатория» содержатся токсичные элементы: свинец 0,07мг/кг, мышьяк 0,015мг/кг, кадмий 0,007мг/кг, ртуть 0,00031мг/кг. Микотоксины (афлатоксин М1) менее 0,0001. Левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин и пенициллин не обнаружено. Ингибирующие вещества (пестициды): гексахлорциклогексан менее 0,007мг/кг, ДДТ и его метаболиты менее 0,004мг/кг.

Результаты исследований показали, что продукция, изготовленная ОАО «Компания ЮНИМИЛК» соответствует требованиям, установленным Федеральным Законом Российской Федерации от 22 июля 2010 № 163 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

экспертиза качество молоко

2. Пороки молока

Молоко должно иметь определенные показатели состава и свойств, в том числе цвет, запах, консистенцию т.д., присущие нормальному молоку. Все отклонения от них при ухудшении качества или порче продукта называется пороками (дефектами). Их появлению способствуют следующие причины:

— изменение количественного состава ингредиентов молока

— попадание и абсорбция посторонних веществ с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами

— химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий

— биохимический распад отдельных ингредиентов молока при одновременном образовании промежуточных и конечных продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами

— нарушение режимов тепловой обработки при хранении и переработки молока

— несоблюдение оптимальных условий развития полезной микрофлоры и технологии при производстве кисломолочных продуктов

— нарушение режимов хранения.

Пороки молока обуславливаются недоброкачественность кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами [6].

Порок запаха возникает при нарушении санитарно — гигиенических условий при получении молока, не правильном хранении и развитии микрофлоры. Аммиачный запах — при развитии в молоке микроорганизмов из группы кишечной палочки. Запах дыма возникает при выжаривании (стерилизации) посуды в дымовой печи. Дрожжевой и спиртовой в результате хранения загрязненного молока при низких температурах. Затхлый — при размножении аэробной микрофлоры плотно закрытого, не охлажденного продукта. Также встречаются: рыбный, гнилостный, маслянокислый, капустный, лекарственный (скипидар, креолин, фенол, деготь) пороки запаха.

Пороки вкуса бывают кормового, бактериологического, физико-химического происхождения, возникают в следствии нарушения санитарных правил. Бывают: рыбный, горький, прогорклый, соленый, мыльный, чесночно — луковый, свекольный, травянистый, острый, металлический. Прогорклый вкус возникает при хранении молока при высоких температурах, саленный — от старых коров, при маститах и туберкулезе молочной железы, металлический — при хранении в плохой или ржавой посуде.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Они бывают бактериологического и кормового происхождения, наблюдаются при использовании некоторый лекарственных препаратов, инфекционных болезнях и травмах вымени. Синей и голубой возникает при разбавлении водой и подснятие жира, хранение в оцинкованной посуде, попадании трав с синим пигментом, маститах, туберкулезе молочной железы. Излишне желтое вызывается микроорганизмами вырабатывающие желтый пигмент, гнойном воспалении молочной железы, примеси молозьева или чрезмерное скармливание моркови. Кровянистое, наблюдается при нарушении правил машинного доения или травм вымени.

Пороки консистенции молока могут возникнуть при заболевании животных, размножением микроорганизмов в молоке и скармливанием некоторых кормов. Слизистое (тягучее) молоко вызывается молочнокислыми и гнилостными бактериями или примеси молозьева, некоторых форм мастита и заболеванием ящуром. Пенящееся, (бродящее) вызывается бактериями группы кишечной палочки, дрожжами и маслянокислыми микроорганизмами. Водянистое встречается при туберкулезе катаральном мастите, избытке в кормовом рационе свеклы, при разбавлении водой.

Пороки технологических свойств молока обуславливаются физиологическим состоянием организма животного, использование не доброкачественных кормов. Преждевременное скисание наблюдается в конце суточного периода, при скармливании болотной травы, кислого и гнилостного корма, мастите и сильном перегревании организма животного. Не скисание отмечается при скармливании мяты полевой, микрофлоры образующей молочную кислоту, использование антибиотиков, дезинфицирующих и консервирующих веществ. Сычужное свертывание происходит без его скисания вскоре после доения коров или слабом нагревании [7].

Таким образом, причинами возникновения пороков молока является плохие санитарно-гигиенические условия, нарушение режимов и условий обработки, хранения и транспортировки молока, так же зоотехнические и ветеринарные факторы.

3. Способы и и виды фальсификации молока

Фальсификация — действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

В Федеральном Законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» дано определение понятия «фальсифицированные пищевые продукты». Так, «фальсифицированные пищевые продукты — это продукты, умышленно измененные (подделанные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной».

Фальсификация бывает ассортиментная, качественная, количественная, информационная. Ассортиментная может быть сделана следующими способами:

-подмена одного вида молока на другой

-подмена цельного нормализованным или обезжиренным.

Подмена одного вида молока на другой часто бывает при продаже козьего молока, т.к. оно наиболее приближено к женскому по своему составу, является более ценным и реализуется по более высокой цене. Происходит и подмена цельного нормализованным или обезжиренным молоком, т.к. в натуральном молоке содержание жира может достигаться до 4.5%, а в нормализованном примерно 2.5%, что дает солидный доход фальсификатору.

Смотрите так же:  Лицензия судмедэкспертов

Качественная фальсификация достигается следующими способами:

— понижение содержания жира

— добавление чужеродных компонентов

— раскисление прокисшего молока

— нарушение рецептуры, ее состава.

Снижение содержания жира самая невинная подделка, которая заключается в продаже снятого молока как цельного. Имеет синеватый оттенок, почти безвкусное и практически можно узнать. Некоторые предприниматели при восстановлении молока допускают серьезные нарушения. Например, готовое обезжиренное молоко зажирняют не молочным жиром, а дезодарированныпи растительными жирами. Вместе с молочным жиром молоко теряет важные жирорастворимые витамины. При добавлении чужеродных добавок кроме воды используют крахмал, мел, известь, гипс, что может привести к пищевому отравлению.

При фальсификации водой у молока понижается плотность, жирность, сухой остаток, СОМО (не менее 8%), а так же кислотность. Изменяется его натуральный цвет, молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая. Разбавленное молоко водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1.027 — 1.032 г/см 3 .

Для предупреждения закисления молока летом к нему добавляют известковую воду и соду. Чтобы определить присутствие примесей молоко процеживают через фильтр и добавляют несколько капель кислоты. Поддельное молоко начнет пузыриться от выделения углекислоты. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой: в фальсифицированном молоке оно изменит свой цвет, а в не поддельном нет.

При добавлении муки или крахмала нельзя скрыть мучной или крахмальный привкус. Если осадок этого молока вскипятить , то получится обычный клейстер. Так же поддельное молоко синеет от примеси нескольких капель йода, в то время как чистое от подобной реакции желтеет.

Количественная фальсификация производится путем обмана потребителей за счет значительных отклонений объемов, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже меньше чем указано на упаковке.

Информационная фальсификация — это обман потребителя с помощью неточной информации. Этот вид фальсификации в основном используется в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При Информационной фальсификации часто указываются не точно следующие данные:

— вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификация относят подделку сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, дата выработки молока. Выявляется проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

— имеются ли подчистки и исправления

— является ли штриховой код поддельным

— соответствует ли информация на продукте заявленному товару и его производителю [8].

Таким образом, фальсификация молока может быть ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

Выводы и предложения

При исследовании качества молока пастеризованного в ГУ «Далматовская зональная ветеринарная лаборатория» пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическим показателями. От каждой партии продукции отбирают выборку, затем происходит отбор проб.

По данным лабораторных исследований молоко питьевое пастеризованное массовой доли жира 3,2%, произведенное в ОАО «Компания ЮНИМИЛК» имеет следующие органолептические показатели: непрозрачная жидкость с характерным для молока привкусом, без посторонних запахов и привкусов.

При исследовании физико-химических показателей молоко имеет массовую долю жира 3,2%, массовую долю белка 2,6%, плотность не менее 1027 кг/м3, кислотность не более 21°Т.

При исследовании микробиологических показателей в молоке содержится КМАФАнМ 2?104, КОЕ/г. БГКП в 0,01 г., патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, St. aureus в 0,1 г. и L. monocytgenes не выделено.

При исследовании показателей безопасности в молоке содержатся токсичные элементы: свинец 0,07мг/кг, мышьяк 0,015мг/кг, кадмий 0,007мг/кг, ртуть 0,00031мг/кг. Микотоксины (афлатоксин М1) менее 0,0001. Левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин и пенициллин не обнаружено. Ингибирующие вещества (пестициды): гексахлорциклогексан менее 0,007мг/кг, ДДТ и его метаболиты менее 0,004мг/кг.

Результаты исследований показали, что продукция, изготовленная ОАО «Компания ЮНИМИЛК» соответствует требованиям, установленным Федеральным Законом Российской Федерации от 22 июля 2010 № 163 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Причинами возникновения пороков молока является плохие санитарно-гигиенические условия, нарушение режимов и условий обработки, хранения и транспортировки молока, так же зоотехнические и ветеринарные факторы.

Фальсификация молока может быть ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

Я предлагаю для наиболее эффективной работы в области экспертизы и исследовании пищевой продукции, проводимые в ГУ «Далматовская зональная ветеринарная лаборатория» заинтересовать сотрудников в повышении качества работы.

— увеличение заработной платы в зависимости от выполненной работы;

— выдача премий при получении заказа, от фирм ранее не сотрудничающих с ГУ «Далматовская зональная ветеринарная лаборатория»;

— возможность карьерного роста от добросовестной работы.

Система качества и ее механизмы должны побуждать сотрудников проявлять инициативу в постоянном улучшении качества деятельности организации, брать на себя ответственность в решении проблем качества, активно повышать свои знания, передавать свои знания и опыт коллегам, представлять свою организацию потребителям и всем заинтересованным сторонам в лучшем свете.

Список использованной литературы

1. Федеральный закон от 22.07.2010 №163-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

2. Вилисов, М. О правовых проблемах принятия решений в сфере технического регулирования / М. Виллисов // Стандарты и качество. — 2007. — № 12. — с. 34-38.

3. Дунченко, Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопаснсть: Учеб. — справ. пособие/Н.И. Дунченко. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 477 с.

4. Евдокимова, О.В. Предпосылки вступления в ВТО в условиях глобализации продовольственного обеспечения / О.В. Евдокимова // Товароведение продовольственных товаров. — 2008. — № 7. — С. 16-17.

5. Лазарев, Е.И. Товароведение продовольственных товаров/ Е.И. Лазарев. — М.: Экономика, 2007. — 880 с.

6. Ливенская, Г.Н. Характеристика состояния производства переработки молочной продукции в России/Г.Н. Ливенская//Научные публикации аспирантов и докторантов. — 2010. — №7. — с. 5-7.

7. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К о » , 2008. — 668 с.

8. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.А. Николаева, Д.С. Лычников и др. — М.: Экономика, 2006. — 485 с.

9. Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учеб. Пособие / И.А. Рогов, Н.И. Динченко, В.М. Поздняковский. — Новосибирск: Сибирское унив. издательство, 2007.- 227 с.

10. Шалова, Л.М. Стандартизация пищевой продукции и продовольственного сырья / Л.М. Шалова, В.И. Гельгор // Сертификация. — 2008. № 3. — С. 17-19.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Ассортимент питьевого молока, реализуемого в Махачкале. Химический состав и микробиологическая характеристика пастеризованного молока. Сравнительный анализ молока, выпускаемого республиканскими предприятиями и реализуемого частными предпринимателями.

дипломная работа [113,7 K], добавлен 23.01.2012

Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.

курсовая работа [216,2 K], добавлен 13.01.2014

Технологии приготовления обезжиренного творога и продукта пониженной жирности. Кислотная коагуляция белков, происходящая посредством сквашивания молока бактериями. Органолептические показатели качества и микробиологические нормы безопасности творога.

презентация [3,2 M], добавлен 30.11.2016

Пищевая ценность молока, его свойства и физико-химические показатели. Требования стандарта к качеству питьевого молока. Органолептические характеристики продукта. Виды, средства и способы фальсификации данного пищевого продукта и методы их обнаружения.

курсовая работа [43,1 K], добавлен 15.02.2013

Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Химический состав данного продукта, способы обработки и оценка их влияния на состав. Органолептические, химические, бактерицидные свойства молока. Критерии определения качественных характеристик.

курсовая работа [43,4 K], добавлен 11.03.2014

Потребительские свойства молока, технология производства, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика сливок. Экспертиза качества молочных продуктов, контроль по органолептическим показателям. Хранение и транспортировка молока и сливок.

реферат [26,3 K], добавлен 05.05.2010

Характеристика симментальской породы крупного рогатого скота. Значение питьевого молока в питании человека. Продуктовый расчет пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5%. Способы очистки, режимы охлаждения, сепарирование, тепловая обработка.

курсовая работа [736,7 K], добавлен 14.06.2014

Химический состав молока и технологическая схема его производства. Требования стандартов, предъявляемых к показателям качества и безопасности продукта. Условия и сроки хранения молока. Ветеринарно-эпизоотическое состояние хозяйства СПК «Подовинное».

курсовая работа [100,7 K], добавлен 14.06.2015

Анализ существующих технологий производства молока. Изучение видов питьевого молока. Обзор физико-химических показателей качества молока. Технологическая схема производства молока с добавлением меда. Расчет основных компонентов, затрат на производство.

курсовая работа [272,1 K], добавлен 25.09.2013

Классификация и краткая характеристика ассортимента вина, нормативные требования к его качеству и безопасности. Факторы, обеспечивающие сохранность качества вина. Анализ органолептических, физико-химических показателей вина, способы фальсификации.

реферат [40,1 K], добавлен 01.04.2011

Обсуждение закрыто.